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家常饭-最难忘老城传统食品

发布: 2020-11-02 16:27 | 来源:新华周刊 | 作者:admin | 查看:

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     现代化让许多饮食快餐得机械化。有几样老城传统食品逐渐消失,偶被老城人惦念提起,在记忆里聊以慰心并坚守在家庭餐桌上。

 

家常饭

 

玉米食品

以前细粮白面少,主食多为玉米面制品,也无油水,吃起来干巴巴难以下咽。巧妇们将玉米面翻成多种花样。

抿节,看名称可知。抿,动词,用手往上腻、擦的意思。节,片断,不长的意思。

将玉米粉盛放面盆里,倒入开水搅拌均匀,放凉后和成面团待用。烫过的玉米面变得滑润,甜味也开发出来了。吃起来甜润劲道。

做抿节的工具称作抿节板,是用柳木条框成的,柳木不怕水泡,便于清洗。用木条制成的H型中间两横状的木框,木框里安着一块凸起的长方形铜片,铜片上均分布着鱼嘴状小孔。将抿节板架在热水锅沿上,揪一块面团按在铜片上抿。这个抿字是个功夫,用劲要巧,不能分心。不操心就把手皮擦上去了。面团经过铜片上的鱼嘴状小孔,变成一段段一寸来长的圆面条状。落入开水中,三五分钟即熟。用笊篱捞到碗中,浇上菜卤即成。

现在这种吃法多被现代化的饸饹代替。饸饹饸饹床子压制的长款抿节,以前多用于制作红薯面饸饹因红薯面硬,用手在抿节板上抿不动。饭店用的饸饹床子带着齿轮铁杆,比较省力,便于大量出货。家用压饸饹的工具也是现代化,有塑料制成的、有铝铁制成,把面放入筒状器具里,放上手柄,用手拧就可以了。

如今饭桌上的饸饹多将白面与少量玉米两掺,用温水和面,也可先将玉米面用开水烫过,再拌入白面和成。也有省事的做法,单用白面制作,类似于圆面条。有喜欢变花样的,将白面、玉米面、绿豆面等各种杂面掺在一起各面制作。某日在城西遇见榆皮面饸饹,尝了一回,又粘又滑还劲道,有树木的清香,养树不用上化肥,没有污染。据说榆皮中含有淀粉,只是不易消化。

锅饼子,熬小米粥多半熟时,将玉米面团拍成直径约10公分,厚度不超过1公分的圆饼,放入锅中与小米粥同煮,十几分钟后,粥饼同熟。小米粥因玉米饼的加入增添了玉米的甜,也变浓了。以前的玉米制品跟着咸菜搭档,是物质匮乏,现在它俩还是黄金搭档,是原汁原味的原配。偶在饭桌上亮相,不是忆苦思甜,是回味,是健康。

窝头,是粗粮制作最多的食品。将玉米面加入少量苏打和成面,抓一块约二两重的面坯先团转成馒头状,右手大拇指插进底面,其它九个手指在外围转捏成窝状类于中空的塔,有美名曰黄金塔。真正吃出窝头的香,需要在窝头里夹上肉类。困难时期实现不了,大多配以萝卜腌制的咸菜。现在饭店的餐桌上经常有这款菜品,多以一盘辣椒炒牛柳,四周围以薄皮小款窝头。窝头的原料也改良以各类米面制作,红黄白色彩悦目,引人下箸。有年轻人问过我,窝头为啥是空心的,是为了往里面放肉吧。这是一方面。主要是因为白面容易发酵绵软,玉米面本身硬,不然怎么是粗粮呢。空心窝头比较容易蒸透,实心瓷实,蒸的费劲还不好吃。

苦垒,又称苦累,方言字有的写不出来,意思是做工苦累的人吃了耐饿。将老豆角洗净沥去水分切成一、两公分长,加玉米面搅拌,用面粉将豆角包起来,上笼蒸熟成一块块散状,蘸蒜汁食用,很有滋味。春天时槐花正鲜,捋下一捧同上方法制作,槐花苦垒带着春天的清新。

青菜饼,春天青菜大量上市,将青菜洗清烫熟切段,拌入玉米面糊中摊饼。摊饼用的鏊子是有底座有盖子的专用工具,烙好的青菜饼外焦里嫩,沾上蒜泥醋汁大快朵颐,一款粗粮美食。

夏天食品

粉浆饭,是以前冰箱没有普及家庭时,老城人的夏季饮料。到做粉条的粉房花几分钱买些粉浆(淀粉液),用纱布拎过的淀粉水里含有少量淀粉。熬制小米粥时放入,熬成的粥酸酸甜甜,像现在的饮料,喝着爽口开胃。现在的年轻人估计都不知道它了,出不会喝这种廉价东西。只有上年纪的老城人有时提起它,还在嘴边回味着。

酸菜缸,以柳树叶和小米粥为原料制成。柳树经冬眠一季,柳叶里蕴藏着丰富的养份,春天时掠下嫩绿的柳叶洗干净放入大瓷缸,将熬好的稀米汤倒入缸中沤。夏天时,这汤已变成口感酸、米汤清的饮品。收工回来的人们舀一碗喝进肚里,凉爽顿生,一天的疲劳褪去了。

这两种食品类于北京的豆汁儿、陕西的浆水,有异曲同工之妙。

馅料类

烫面饺,烫面不是用水,是用煮肉汤,将拌馅用的五花肉煮好后,五花肉取出剁碎,用煮肉汤烫面,放凉后和成面团。用这种面皮包成的饺子蒸出成品,因面中掺油而明油亮光、晶莹剔透。包制烫面饺不是平时包饺子的手法,而是将面皮放馅料合拢后,用大拇指和食指时一前一后往前推着捏成花边如柳叶状的长饺子。这种捏法饺子边小肚大,便于多放馅料。

馅由瘦三肥七的五花肉做主料,煮过的五花肉一部分油留在汤里,馅里的五花肉吃起来不腻。带油的汤浸入面皮,使面里溶入肉香,因此吃起来滑腻劲道,满口油香。想减肥的要少吃,实在抵挡不了诱惑,吃了这顿赶紧去健身。

油三角,类于烫面饺,形状稍有不同。因是油炸品,所以多为素馅为主。带馅的放入油中炸,要防止边口捏不牢或面皮薄厚不均破裂,或面皮太厚影响薄脆口感,           

家常食品的制作确实是对主妇是否干净利索,认真手巧,性格脾气,人生态度的一个考验。孟子言君子远庖厨之说,不是说他不想吃饭。是喜欢宴席上的珍馐美味而不想看厨房的锅碗瓢盆、生肉土菜和未成品时的杂乱,似有偷懒之嫌。

汤 类

羊汤,吃起来香,做起来繁。冬天,一些喜欢喝羊汤的老城人将一副羊头羊肚羊杂碎买回来自己熬制。

以前父亲喜欢做这项工作。先用铁棍、以前烧煤火用的捅火棍烧热,将羊头上未裉干净的毛发烫干净。然后是清洗,尤其是肚子肠子,里面有羊未消化完的食物,需要翻肠倒肚清理干净。再放入大锅里煮,一般是家里用的大号蒸锅。放入花椒大料姜片,由大火中火最后小火慢炖,直将汤熬成奶白色,把羊骨髓里的营养都熬了出来。煮熟的羊下水捞出放一器皿中,与汤锅各放在南墙跟凉置。

清冽的早晨用小钢锅擓出几勺原汤添水加热,待水开时放入切好的羊下水少煮片刻,再撒入葱花即成。羊汤配大葱如红花配绿叶,喝羊汤就烧饼,黄金搭档。一碗滚烫的羊汤进了肚子,浑身是暖。连着几天喝羊汤上火嘴上起了燎孢的大有人在。好多老城人喜欢吃羊肉饺子,红萝卜配馅,如俄罗斯的牛肉炖土豆,是物物相生的绝配。七十年代衙门口街北,西城门楼东有一羊汤铺,每天从早晨开始,一上午食客满座。三间屋大小的门面,除了门口,四面墙前摆着长条凳子。印象中母亲领我去过。天生对羊膻味敏感的我,享受不了此等待遇,捏着鼻子勉强吃了几根血条。家里熬过羊汤的锅让我整个冬天闻得余味不尽。

  疙瘩汤,将面食做汤类,常见的有挂面汤、面叶汤、疙瘩汤,我详细讲一下疙瘩汤。疙瘩汤,看名称是用面拌成疙瘩煮汤,但如果真做成面疙瘩就把活做笨了。能把这汤做漂亮是对家庭主妇的考验。原料比例有讲究,面、菜、汤各占约三分之一,操作中视具体情况掌握。面多汤少做成浆糊,就不是汤了。面少不糊,清汤寡水淡口感差。

拌疙瘩是个巧活,细心的主妇要这样做:将少许面放入盆中,一手往面上淋水,一手拿筷子散拌,把面搅成飞絮片状。水千万不能往面上倾倒,水多容易将面拌成团,真成面疙瘩就歇菜了。

这边炒锅油热后,用葱姜蒜炝锅,将切成片或丁状的西红柿入锅炒软,这时西红柿里的酸甜绵润味就炒出来了。然后加入热水,将面盆里飞絮状面疙瘩用笊篱筛去碎面和未沾上水的面粉(这是防止它们放入汤中糊成一锅粥),洒入锅中稍煮,将鸡蛋打散洒入汤中,再放入青菜、香菜类易熟绿叶菜,点入味极鲜、香油即成。做汤不要多放酱油,影响汤色美观。

此时汤中飞絮面和鸡蛋混在一起,如飞天仙女身上的飘带,又如池中金鱼的尾巴一样飘逸,绿叶菜如荷塘中的青莲,香菜如水草。红黄白绿色香齐全,一碗疙瘩汤都可以做出秀色可餐。

此汤以前是家里老人小孩产妇的辅食,现在已是家常饭,也是宾馆饭店里常被点食的汤品。
    作者
/赵韦枫


作者简介:

赵韦枫,女,笔名韦水秋枫,河北省散文学会会员、邯郸市影视编导联盟副秘书长、武安市民间文艺家协会副主席、市作协理事。作品选登于《中国民俗文化》《中国众识网》《城乡生活周刊》《河北诗人作品精选》《武安文化》等书刊网站。曾荣获河北省散文名作二等奖、武安市报征文赛一等奖,出版文集《城里城外》。

 
 



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